Dry Aging, Wet Aging und Dry Brining: Die Unterschiede erklärt
Die Reifung von Fleisch ist eine seit langem angewandte Technik, um den Geschmack von Steaks zu verbessern und zu bereichern, und sie wird in der Welt der Fleischliebhaber immer beliebter. In diesem Artikel erklären wir Ihnen die Unterschiede zwischen Dry Aging, Wet Aging und Dry Brining und wie Sie diese für Ihre nächsten Rindfleisch-Experimente handhaben sollten.
Was sind die Auswirkungen der Alterung von Rindfleisch?
Durch die Reifung von Rindfleisch bauen Enzyme langsam aber sicher das Bindegewebe innerhalb der Steakfasern ab. Zwei Effekte sind besonders bemerkenswert: Die Textur des Fleisches wird zarter und der Geschmack wird deutlich intensiviert. Natürlich hat jede Reifungsmethode ihre eigenen Merkmale. Schauen wir uns diese genauer an!
Was ist Trockenalterung?
Die Trockenalterung kann auf zwei Arten durchgeführt werden.
Die erste Option ist die Lagerung von Rindfleisch in einem Dry-Age-Schrank. Der Schrank verfügt über eine spezielle Belüftung, Feuchtigkeits- und Temperaturregelung, um perfekte Bedingungen für die Reifung von Fleisch zu schaffen. Dies wird im Allgemeinen als die präziseste (und teuerste) Methode zur Trockenreifung Ihres Lieblingssteaks angesehen.
Die zweite Möglichkeit, Rindfleisch trocken zu lagern, ist die Verwendung eines speziellen Dry-Age-Beutels zusammen mit einem Vakuumversiegelungsgerät. Beachten Sie, dass Dry-Age-Beutel (wie z. B. Umai Dry-Bags) keine normalen Vakuumversiegelungsbeutel sind. Dry-Age-Beutel sind speziell dafür ausgelegt, dem Inneren Feuchtigkeit zu entziehen und das Fleisch dennoch perfekt vakuumdicht zu verschließen.
Was sind die Auswirkungen der Trockenalterung?
Das Ergebnis eines guten Dry Aged Steaks ist in Geschmack und Textur deutlich spürbar. Der Geschmack ist fleischiger, erdiger und reichhaltiger als bei einem normalen Steak, während die Textur viel weicher ist.
Bitte beachten Sie beim Dry Aging, dass die Außenseite des Steaks trocken und knusprig wird. Am besten schneiden Sie vor dem Grillen die gesamte äußere Kruste mit einem scharfen Messer ab. Bedenken Sie dabei, dass Sie dabei ca. 20-25% Ihres Steaks verlieren. Aus diesem Grund empfehlen wir immer, dickere Steaks (1 kg+) zu reifen, anstatt kleine Steaks.
Die Zeit, die für die Trockenreifung von Rindfleisch benötigt wird, variiert je nach Präferenz. Hier bei OS Meatshop berücksichtigen wir die folgenden Tagesmarken:
21 - 30 Tage: große Saftigkeit und Zartheit, zusammen mit einem ausgewogenen Dry-Aged-Geschmack.
45 - 50 Tage: große Saftigkeit und Zartheit, zusammen mit einem starken Dry-Aged-Geschmack.
60 + Tage: Verluste an Saftigkeit und Zartheit, zusammen mit einem sehr starken Dry-Aged-Geschmack.
Was ist Nassalterung?
Wet Aging ist ein etwas neuerer Trend, der immer beliebter wird. Im Gegensatz zum Dry Aging ist das Ziel, Rindfleisch zu reifen, ohne dem Rindfleisch die innere Feuchtigkeit zu entziehen. Deshalb reichen normale Vakuumversiegelungsbeutel (statt spezieller Dry-Aging-Beutel) für die Nassreifung aus.
Der Hauptvorteil der Nassreifung liegt in der Tatsache, dass sich keine trockene Kruste auf der Außenseite des Steaks bildet. Mit anderen Worten: Sie erhalten das gesamte Fleisch, ohne es vor dem Grillen zu trimmen. Dies macht es zu einer sehr kosteneffektiven Lösung für Fleischliebhaber, mit der sie experimentieren können.
Bitte beachten Sie, dass die Nassreifung keine so drastischen Geschmacksveränderungen wie die Trockenreifung hervorruft. Dennoch ist die Nassreifung eine gute Möglichkeit, um die Zartheit Ihres Steaks zu verbessern.
Für die Nassalterung halten wir eine 21-Tage-Marke generell für eine gute Überlegung.
Was ist Trockenpökeln?
Zu guter Letzt haben wir noch das Verfahren des Trockenpökelns von Steaks. Im Gegensatz zu den vorherigen Methoden werden für das Trockenpökeln keine vakuumversiegelten Beutel benötigt. Sie benötigen im Grunde nur zwei Komponenten: einen Kühlschrank und eine gute Menge Salz!
Beginnen Sie damit, ein Steak 4 Stunden bis 3 Tage vor dem Grillen zu salzen und es völlig unbedeckt im Kühlschrank zu lassen. Durch den als "Osmose" bezeichneten Prozess entzieht das Salz dem Steak zunächst Feuchtigkeit. Anschließend löst sich das Salz in der Feuchtigkeit auf und tritt schließlich wieder in das Steak ein. Im Inneren wird durch die gesalzene Feuchtigkeit das Bindegewebe aufgelöst. Ihr Steak wird nicht nur wesentlich zarter, sondern auch geschmacklich deutlich verbessert. Als Krönung erhält Ihr Steak eine schöne dunkelrote Farbe!
Für das Trockenpökeln beachten Sie bitte folgende Zeitangaben:
4-12 Stunden: leichte Verbesserungen von Geschmack, Zartheit und Saftigkeit
24 Stunden: große Verbesserungen bei Geschmack, Zartheit und Saftigkeit
36-48 Stunden: große Verbesserungen im Geschmack, aber ein bisschen zu trocken
Wie Sie lesen können, liegt unsere gewünschte Zeitmarke für das Trockenpökeln bei etwa 24 Stunden vor dem Grillen. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich der Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit in einem optimalen Bereich. Bei einer Trockenpökelung von 2-3 Tagen werden die Steaks für unseren Geschmack etwas zu trocken, und die Textur des Steaks erinnert uns ein wenig an Beef Jerky. Experimentieren Sie ruhig selbst!
Das endgültige Urteil
Bei OS Meatshop sind wir große Liebhaber des Alterns von Fleisch. Beachten Sie, dass jede Methode ihre eigenen, einzigartigen Eigenschaften hat und es ganz Ihnen überlassen ist, auszuprobieren, welche Methode in Bezug auf Geschmack, Zartheit und Saftigkeit am besten passt. So oder so, alle Methoden sind unterhaltsame Erfahrungen, bei denen Sie sich weiterbilden und gleichzeitig köstliches Rindfleisch genießen können. Was kann man daran nicht mögen?!